luni, 2 martie 2015

O reteta de ... poveste. Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE din Bucureşti, la 16 Iunie 1920

                Stiu, s-a mai scris despre reteta de mai jos.
                                                      Este o reteta povestita, sau o poveste de reteta...



"Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă celeale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragialeeste, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să daula rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilornoştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, DoamneiMăriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut.
Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai depreţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru.
Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
 Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, cam la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cumurmează:
8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
4 grame de enibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anis (anason) stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriţă de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Grataragii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca.
Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiul şi piperul. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere!
Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate!
Dumnezeu să va ajute!"
 

Câteva sfaturi pentru ca reţeta să fie "adaptată" la prezent:

- în reţetă apare anis stelat (anason stelat), care să găseşte în special la magazinele exotice, cu condimente și ingrediente orientale.
- cum în comerţ nu se găseşte "cărniţă de vacă de la gât", puteţi folosi ceafă sau piept de vită.
- nu confundaţi chimionul turcesc cu chimenul!
- cum la vremea respectivă micii se muiau în sare, în reţeta originală nu scrie că se adaugă sare în compoziţie. Puteţi pune circa 10 grame de sare (o lingură rasă) la kilogramul de carne, înainte de a-i modela şi a-i pune pe grătar.
- lăsaţi supa de oase să scadă până devine vâscoasă.
- folosiţi usturoi românesc, cu coaja rozalie.




duminică, 3 februarie 2013

CLĂTITE AMERICANE (PANCAKES) CU SIROP DE ARȚAR ŞI/SAU DE TRANDAFIRI - RELOADED



Cea mică  a fost ultimul rest din compoziție.

INGREDIENTE:

315 gr. făină

2 linguri zahăr tos

2 lingurițe praf de copt

2 ouă 

500 ml. lapte

60 gr. unt topit

puțină sare 

3 plicuri zahăr vanilat.


      Modul de preparare
În rețeta originală erau incluse şi 1-2 linguri de ulei de palmier şi bicarbonat de sodiu, iar în locul laptelui bătut, eu am adăugat lapte normal, nu mă întrebați de ce că nu știu să vă răspund, aveam şi acele ingrediente care erau în rețeta originală... oricum rezultatul este, garantat, unul "pufos".


Într-un bol am amestecat făina, zahărul, praful de copt. Am separat albușurile de gălbenuşuri şi le-am bătut separat, cu puțin zahăr vanilat (albușurile), peste ele am adăugat laptele şi untul topit amestecându-le până se omogenizează. Am adăugat și gălbenuşurile bătute bine, peste amestecul descris mai sus, turnând compoziția puțin câte puțin peste faina din bol, amestecând cu telul încontinuu pentru a nu se forma cocoloaşe.


Am încins bine o tigaie neaderente, am umezit cu ulei un șervețel cu care am "șters" tigaia, nu este nevoie neapărat sa faceți asta, deoarece compoziția are grăsimea din untul topit în ea. Focul a fost foarte mic, pentru a se coace bine clătitele americane şi în interiorul lor fără ca să le ard. Dintr-un polonic normal, fără a-l umple, am turnat compoziția din polonic exact în centrul pancake-ului şi exact în centrul tigăii (asta pentru a lua o formă cât mai rotundă), care a ieșit foarte omogenă,  fără a face mișcarea clasică de la clătitele noastre. Eu le-am lăsat până "bolboroseau" puțin după care erau întoarse. Nu am calculat exact cât a durat, dar semnul că erau făcute pe o parte, erau acele bule care se vedeau pe toată suprafața clătitei, iar pe cealaltă parte o verificam pur şi simplu să-i văd culoarea.

Se așează unele peste altele și se stropesc cu ce toping dorește fiecare,  folosind sirop și dulceață de trandafiri de la vecinii noștri bulgari și mai nou sirop de arțar. 

Poftă buna!

joi, 17 ianuarie 2013

BRIOSE...CU DE TOATE, SAU MUFFINS...CU DE TOATE


Este o reteta simpla si rapida, in 10-15 minute se poate prepara "maglavaisul".  Se pot umple cu te mir ce, stafide, nuci, bucatele de ciocolata, fructe de padure. La capitolul glazura o sa vedeti ca am trisat putin, atata pot si eu de.
Pentru 12 bucati.
INGREDIENTE:

- 3 oua;

- 150 mg. zahar;

- 2 pliculete zahar vanilat;

- 75 ml. ulei de floarea soarelui;

- 150 mg. faina +- 1 lingura

- 1 lingurita de praf de copt, eu am folosit cu sofran, desi nu cred ca a vazut sofranul acel praf de copt, dar asa se numeste, ies putin mai galbene in interior.
Pentru umplutura am ales ceva coje de lamaie confiata, stafide si bucatele de ciocolata...cum am spus: Cu de toate.
Pentru glazura, asa cum am mentionat mai sus, am trisat, pentru ca am folosit o glazura duo si o glazura cu gust de lichior de oua de la dr. otk. stiti voi de la cine…
PREPARARE:
Cuptorul trebuie in prealabil incins cam la 180 de grade Celsius, pentru cine are cuptor clasic se aprinde la flacara maxima timp de 15-20 minute, dupa care se lasa la minim flacara, asta sa nu riscam sa le ardem de tot pe briose.
Intr-un bol amestecam ouale cu zaharul si cu zaharul vanilat pana ce obtinem o spuma clasica de oua cu zahar. In jur de cinci minute se bat cu mixerul la puterea lui maxima.
Adaugam uleiu putin cate putin, ca la maioneza, in timp ce amestecam cu mixerul. Amestecam pana ce se incorporeaza tot uleiul, adaugam faina, tot in timp ce amestecam, adaugam lingurita de praf de copt, turnam si ingredientele de umplutura .
 Daca obtinem o consistenta a maglavaisului putin mai vascoasa ca la pandispan este gata si-l turnam in tava speciala de briose, dupa ce a fost unsa cu putin unt, in formele speciale de hartie sau silicon pentru acestea, pe care le ungem cu putin unt. Nu stiu daca cele de hartie trebuiesc unse, eu nu am folosit, am folosit formele din silicon si cu toate ca nu trebuiesc unse eu tot am facut-o. Formele nu le umplem pana la refuz, lasam putin  loc sa creasca briosele si sa nu curga pe tava cand acestea incep sa creasca.
Se baga in cuptor si se tin aproximativ 25-30 minute. Verificam sa fie crescute si rumenite, dar nu arse, testam cu o scobitoare ca aceste sa fie bine facute si in mijlocul lor.
Dupa ce le scoatem din cuptor le lasam sa se raceasca si adaugam glazura sau pur si simplu le lasam asa cum sunt, se poate adauga putin zahar pudra. Cei drept nu arata foarte bine simple, dar tot bune sunt.
Topim ciocolata alba sau neagra, se pot pune si amandoua feluri de ciocolata combinate.
Puteti folosi “trucul” meu cu glazura duo de la dr.otk. de iaurt cu capsuni sau cea cu lichior de oua si foarte bine le folositi pe amandoua, mai ornam si cu bobo multicolore sau de cioco.

sâmbătă, 7 iulie 2012

BRUSCHETE



CHEC APERITIV

Pentru preparare avem nevoie de:

3 legaturi de ceapa verde;
4 oua;
200 g. cascaval;
300 g. sunca presata (sau orice alt fel de mezelic aveti pofta)
Ingredientele
4 linguri cu faina;
1 plic praf de copt;
4 linguri ulei + 2 linguri ulei pentru a cali sunca si ceapa (eu am facut cu ulei de masline - la alegere);
4 linguri cu iaurt;
sare piper dupa gustul fiecaruia.

Albusurile batute spuma


Galbenusurile cu ulei

Galbenusurile se amesteca cu uleiul si iartul


Compozitia amestecata dupa calire


Ceapa calita
Faina peste oua, cascaval si ulei

Ceapa calita impreuna cu sunca


Sare si piper din greu, cu putin cimbru

Tava unsa cu ulei

Tava unsa cu ulei si faina presarata


Praful de copt adaugat la final, compozitia amestecat
 bine

Cu se "fabrica":

Sunca presata o taiem in cubulete relativ mici pe care le calim putin. Taiem ceapa verde si o prajim putin, peste sunca deja calita.
Amestecam galbenusurile cu uleiu, iaurtul, cascavaul ras pe razatoare mare, faina si praful de copt. Adaugam sare si piper (eu fata de reteta am adaugat putin cimbru).
Se toarna in forma
Amestecul rezultat il combinam cu albusurile batute spuma.
Compozitia se toarna intr-o forma de chec sau cozonac mai mica, dupa ce ce s-a uns cu ulei si tapetat cu faina, dam la cuptorul deja incins, la foc relativ mic, pentru cca. 35 - 40 de minute, depinde de cuptorul pe care-l detineti.

Dupa cca. 35 - 40 min. arata cam asa.
Cred ca mai trebuia lasat la cuptor, desi l-am incercat cu "scoaba" si parea a fi ok, oricum a fost gustos.
Pofta buna.


duminică, 4 martie 2012

CIUPERCI UMPLUTE

Ingrediente folosite:


1.   ciuperci 8 buc de tip champignon, medii ca dimensiune.
2.   ardei capia rosu 1 buc.
3.   marar 1 legatura.
4.   patrunjel 1 legatura.
5.   masline 10 buc. fara sambure (kalamata).
6.   sunca 3 felii.
7.   ghimbir aproximativ 50 gr.
8.   usturoi 6 catei.
9.   ceapa verde 1 legatura.
10. cascaval afumat 5 felii.
11. ulei de masline.
12. smantana 2 linguri.
13. sare si piper. 




ingrediente


patrunjelul tocat
ghimbir razuit





Am curatat ciupercile, am rupt cozile, dupa care am tocat parte din cozile rupte.
mararul tocat

Am tocat ceapa, ardeiul l-am taiat cubulete mici, maslinele si sunca au fost taite in bucatele mici, am razuit ghimbirul, verdeata tocata deasemenea, usturoiul tocat si el.
ceapa verde
ingredientele procesate
sunca taiata bucatele mici
maslinele taiate
ardeiul capia
"Succesiune de calire"
Ceapa am rumenit-o,  imediat am adaugat ghimbirul si usturoiul, le-am lasat putin, sa mai taie din iuteala ghimbirului, am adaugat cozile de ciperci tocate marunt, sunca, ardeiul capia si verdeata le-am adaugat si pe ele. Am amestecat mereu in compozitia din tigaie (mirosul era "infernal"), dupa ce s-au calit destul am adaugat  smantana, asta asa ca sa lege putin compozitia. Am mai lasa pe foc amestecul cam 5 minute, totul la foc mic. 
vasul termorezistent uns cu unt
ciupercile umplute
cascavalul asezat peste
 ciupercile umplute
Am uns cu putin unt un vas termorezistent, am purces la umplerea ciupercilor, eu am mai scobit putin ciupercile ca amestecul sa fie cat mai mult in interiorul lor. Am asezat peste ciuperci cate o felie de cascaval afumat. Se poate si fara,  sau se poate si cu parmezan.
produsul final
Bagate la cuptorul preincalzit, au fost lasate aproximativ 20 minute la foc portivit.

duminică, 8 ianuarie 2012

VINETE UMPLUTE CU LEGUME

Zilele trecute "frunzaream" facebook-ul si printre nemumaratele si diversificatele postari, mi-au atras atenția aceste vinete umplute postate de Bucătăresele Vesele. Comentariul meu a fost concis si hotarat: "vazut, placut maine executat".



Ingrediente necesare:
Cantatatile necesare pentru 2 portii

- 2 vinete.



- 2 morcovi.


- 2 cepe reteta originala era cu ceapa rosie, eu am pus una alba si una roșie

.
- 2 ardei, unul rosu si unul verde se poate si unul galben pentru "efecte vizuale" contrastele sunt bestiale.



- 2 - 3 ciuperci proaspete.


- 2 oua.
- sare, piper.
- 2 - 3 linguri sos de soia.
- ulei de măsline.
- 1 legătura pătrunjel verde.
- 150-200 g caşcaval.




Modul de preparare:

Vinetele se taie în doua pe lungimea lor. Se scobește cu o lingura sau lingurița, miezul lor, acesta se va toca mărunt și folosit la umplutura.

Bărcuțele rezultate în urma scobirii miezului se ung cu ulei de măsline și se presare putina sare, după care se introduc în cuptorul preîncălzit și se coc cca. 15-20 minute la foc domol.

Pentru umplutura:
In prima faza tocam ceapa mărunt și împreuna cu morcovul ras (pe răzătoarea mare l-am făcut eu) se călesc în ulei de măsline, după ce s-au călit bine și adaugă ciupercile tăiate felii subțiri și se călesc în continuare.


Rețeta originala era cu putin vin, eu am preferat sa-l beau asa ca nu am mai adăugat acest ingredient.


Se adaugă miezul de vinete care a fost tocat mărunt, se adaugă sosul de soia se adaugă pier și sare după gust. Se tine pe foc pana ce legumele s-au înmuiat bine. Aproape de final se adaugă ardeiul tăiat cubulețe mici, călindu-se în continuare câteva minute (2-4), sa pătrați câteva cubulețe de ardei roșu și verde pentru a orna la final când se va adăuga cașcavalul.
Amestecul cu pricina se va lasă să se răcească, după care se va adăuga ouăle bătute, pătrunjelul tocat și 3/4 din cașcavalul ras.

Umplem bărcuțele de vinetele cu umplutura rezultată se presară cașcaval ras din plin si se adauga câteva cubulete de ardei.

Se dau la cuptor până ce caşcavalul începe să se gratineze.

Se servesc calde alături de un sos picant, eu personal le-am consumat cu usturoi alături, o să vi se pară ciudat, dar mi-a părut rau că nu am introdus si usturoi în reţetă, data viitoare voi incerca aşa.